primi piatti pane

insaccati e formaggi

verdura e legumi

carne

frutta

dolci

Il biroldo

Lardo

Particolarmente rinomati sono gli insaccati, il più antico  dei quali è senza dubbio il biroldo,  prodotto con le parti meno nobili del maiale. Teste, polmoni, cuore e lingua del maiale - in alcuni casi con l'aggiunta di frattaglie - sono prima bollite a lungo e poi tagliate. Si pongono quindi in un recipiente con le spezie: chiodi di garofano, anice stellato, cannella, noce moscato, finocchio, sale e pepe. Altro ingrediente è il sangue, che funge da collante. A questo punto avviene l'insaccatura, a cui segue una nuova lunga bollitura. Il biroldo è ora pronto per essere mangiato; può essere anche  stagionato sotto strutto. Il gusto è piccante e speziato; il peso mediamente di uno o due chilogrammi. La barbina è un salume ottenuto dalla parte muscolosa della gola del maiale. Ha una forma a pera e sulla superficie inferiore presenta la cotenna. La carne è simile a quella della pancetta: carne rossa interrotta da fili di grasso di colore bianco. Il sapore e l'odore sono molto intensi per la presenza di sale e spezie su tutta la superficie esterna. Il peso va da 1 a 2 Kg. La fasciata è una pancetta ripiegata con la cotenna; ha una consistenza morbida ed un forte odore di spezie. Viene prodotta in due versioni: arrotolata e legata con lo spago, o chiusa fra due assi di legno. Il Filetto della Lunigiana ha un aspetto simile a quello della coppa ma leggermente più piccolo, in pezzature da 1 kg circa. È di colore rosa intenso, dal sapore delicato e profumo speziato. È confezionato in budello o avvolto con la cotenna. La caciotta della Lunigiana  è di colore bianco giallastro. Ha un sapore leggermente salato e un odore intenso. La mocetta carrarina è un salume fatto con la coscia di carne di cavallo, di forma allungata, piccola da un capo e dall'altro più grande, scura, violacea, pezzatura di circa 800/1500 g., secondo la dimensione del cavallo, profumo spiccato e penetrante, intenso e molto aromatico, compatta, molto saporita, è molto simile alla bresaola. La Mondiola della Garfagnana è un salume fatto con carne scelta di maiale e insaccato in un budello ripiegato ad "U" con una foglia di alloro al centro. La mortadella della Lunigiana è un grosso salame che proprio per le sue dimensioni prende il nome di mortadella. Ha una caratteristica forma a U, legata alle estremità, con al centro una foglia di alloro. Si presenta in pezzature da 500 gr ad 1 kg. Ha una granatura più grossa del salame, un colore che va dal rosa al rosso chiaro. La consistenza è morbida, l'odore è molto speziato. A seconda del budello, l'insaccato può assumere particolari protuberanze; si consuma generalmente dopo 40 giorni di stagionatura. La mortadella delle Apuane è un insaccato, di forma cilindrica, con diametro di circa 7 - 8 cm, con tipiche legature trasversali, il colore in superficie cambia dal rosso-marrone dell'insaccato giovane a bianco grigio per presenza di muffe nel prodotto stagionato. Al taglio ha un bel colore rosso vivo, a volte bruno (nelle carni senza antiossidante), a grana piuttosto grossolana e poco omogenea. La salsiccia di Montignoso è di forma cilindrica tubolare della lunghezza di circa 3 cm. , ottenuta da una selezione accurata delel parti nobili del maiale: prosciutto, spalla, capocollo, pancetta, lardo, accuratamente speziate. Viene insaccata in budello naturale intrecciato e legato con spago a formare piccoli cilindretti. Colore rosato, odore fragrante, sapore delicato e fresco, finemente sapida, ottima da mangiare cruda. L'affettato più famoso è però il Lardo di Colonnata, la cui zona di origine è una frazione montana del comune di Carrara, Colonnata, appunto. Fette di lardo vengono poste in apposite conche scavate in blocchi di marmo insieme ad erbe aromatiche, sale grosso, pepe nero. La conca viene chiusa da un'apposita lastra di marmo  e il prodotto viene lasciato a stagionare per almeno sei mesi. Gli affettati vengono serviti con pani e focacce tipiche; una portata tradizionale è costituita dalle Crisciolette di Cascio, grosse cialde sottili (circa 2 - 3 mm.) con sopra fette di pancetta. L'impasto è ottenuto con farina di granoturco e farina di grano. Si consumano calde subito dopo la cottura. 

Numerosi i formaggi: La caciotta della Lunigiana  si presenta in pezzature medio-piccole, ha forma tonda irregolare e un colore bianco giallastro. Ha un sapore leggermente salato e un odore intenso. Rinomati sono anche i formaggi di latte di pecora e di mucca, prodotto con latte proveniente da allevamenti in Garfagnana; sono presenti formaggi freschi (come la ricotta, buonissima con i necci) e stagionati.

I Primi piatti tipici della zona sono senza dubbio i testaroli; si tratta di  un antico pane senza lievito (azzimo), di basso spessore (circa 2-3 mm), di forma circolare e con diametro di circa 40-45 cm. Ha un aspetto consistente ma spugnoso. Il colore è biancastro tendente al marroncino. Nella parte a contatto con il piano di cottura assume una colorazione bruno intenso, mentre la parte superiore ha il colore della mollica del pane casalingo di cui conserva peraltro anche il profumo. Viene generalmente consumato come primo piatto, tagliato a striscioline e condito con pesto e formaggio pecorino grattugiato. Le lasagne bastarde sono un altro piatto caratteristico della zona, la loro pasta si ottiene mescolando, in percentuali diverse, farina di castagne e di grano tenero. La forma della pasta é a losanghe o quadrati di circa 8 cm di lato, ha un colore scuro ed un sapore dolciastro, con odore di castagna. Il farro  è il progenitore dell'attuale frumento; possiede caratteri di accentuata rusticità; è infatti molto adatto alla coltivazione in terreni poveri,  resista alle basse temperature, alla siccità e alle malattie. La coltivazione ricalca quella del grano, del quale, del resto, è parente stretto. Il farro entra in numerose ricette: ci si possono fare zuppe accompagnandolo ad altri semi come le fave i fagioli o i ceci si può servire con i funghi porcini, di cui le Apuane abbondano o con verdure, se ne può ricavare torte salate e dolci. Molto rinomate sono anche le torte salate, a base di varie verdure, riso, farro. In genere l'impasto è avvolto in una sfoglia a base di farina ed olio. Il granturco sessantino è una vecchia varietà di granturco garfagnino che veniva seminato subito dopo la mietitura del grano e raccolto verso la fine di settembre; viene utilizzato per preparare polente.

Focacce e pani hanno caratteristiche svariate; la focaccia tipica è di forma rotonda, colore scuro e sapore leggermente dolciastro e consistenza fragrante. E' ottenuta mescolando farina di castagne e di grano tenero nella giusta proporzione con acqua, sale e lievito di pane (levame). Si ottiene un impasto solido che dopo la lievitazione viene steso nella teglia e fatto cuocere; la   è una focaccia di forma rotonda, bassa o schiacciata, brunita, 400 g. circa di peso, diametro di 15 cm., prodotto senza conservanti, lievitazione naturale, conservazione di circa 30/35 gg.. Confezionata manualmente in sacchetti per alimenti, in seguito incartata in foglio personalizzato poi legata con spago. La Marocca di Casola è un pane di forma circolare e del diametro di circa 20 cm. E' fatto con patate lesse, farina di grano e di castagne. Il colore è marrone scuro ed ha un forte profumo di castagne. La consistenza è spugnosa per la presenza delle patate nell'impasto. Il pane con patate è un pane di farina di grano integrale con l'aggiunta di patate locali lessate, passate al passatutto; viene cotto in forno a legna tradizionale. Il Pane di Vinca è di colore scuro e l'impasto contiene crusca; la farina è prodotta in un molino locale; la fragranza e l'aroma sono particolari. La pezzatura è di circa 2.2 Kg

La carne tipica della zona è costituita dall'agnello Massese viene macellato e venduto quando raggiunge il peso di 10-13 kg. La carne è più magra rispetto a quella di altre razze ovine e ha un sapore simile a quella di capretto. La mucca garfagnina è una razza autoctona con grande adattamento al pascolo montano. La vacca pontremolese ha il mantello di colore Marrone rossiccio ed è tipica della zona.

Le verdure sono molto usate nella cucina delle Apuane; un prodotto locale, scarsamente diffuso in altre zone d'Italia è la barba massese; si tratta di un ortaggio con radice fittonante di colore marrone all'esterno ed internamente bianca. La lunghezza arriva fino a circa cm. 25; il sapore è dolciastro dopo la cottura, con consistenza pastosa. Il cardo massese ha una forma ricurva, costolature evidenti, il colore varia dal biano al verde, il sapore è dolce. 

Fra i legumi, sono da ricordare il fagiolo giallorino della garfagnana, vecchia varietà di fagiolo di colore giallo con l'occhio (veniva seminato consociato al formentone maggese); ottimo fagiolo seccato ed usato per minestroni e come contorno, il fagiolo massese ha una forma tonda leggermente allungata, il colore va dal beige al marrone chiaro. La pezzatura è medio piccola ed ha una consistenza pastosa. Viene prodotto in luglio-agosto. Il Fagiolo scritto della garfagnana è un'antica varietà semirampicante di fagiolo della Garfagnana (veniva seminato al formentone maggese), ottimo per consumo fresco e secco

La frutta presenta numerose varietà locali, come la ciliegia marchiana, antica varietà di ciliegia di pezzatura medio-grossa, colore nero a polpa semidura. Le mele e le pere locali sono numerosissime. I Peschetti di Candia sono dei frutti selvatici spontanei, tra loro ibridizzati in una ricca sequela di varietà. Per quanto riguarda la pezzatura del frutto, essa è sempre più piccola delle pesche selezionate, con un diametro cioè che si aggira sui 3-4 cm, la forma va dalla rotonda alla subovata.
Possono, a seconda della varietà, avere polpa gialla, bianca o bianco verde marezzata di rosso, per la presenza di antociani specialmente vicino al nocciolo (da cui il nome di moscatelli).
Possono essere duracini (attacchi) o spiccagnoli (stacchi), questi ultimi specialmente se un po' acerbi. Il nocciolo è sempre ben formato, molto legnoso con un seme sempre maturo a spiccata germinabilità.
L'aspetto esteriore è altrettanto variabile: pelle pelosetta che può essere giallo verdognola, giallognola con sfumature rosa e rosse, giallo crema, o biancastra con chiazze rosse.

Il dolce tipico della zona è la torta di riso, dolce a base di uova, riso latte e liquore. Il dolce presenta uno strato di riso come base ed uno strato di crema dalla consistenza di un budino. Superficialmente ha un colore bruno-caramellato, internamente un colore giallo crema; l'odore è delicato e gradevolmente aromatizzato.

Le castagne intere ma ancor più sotto forma di farina hanno costituito per secoli uno dei principali alimenti delle popolazioni dei paesi della montagna versiliese. A seconda del loro utilizzo assumevano (e ancora assumono) nomi diversi: ballotti se sono bollite, mondine se fatte arrostire, tullore se seccate e cotte. La farina dolce aveva numerosi impieghi: la polenta liquida nella scodella, ricoperta con latte fresco, era detta manifregoli e costituiva per lo più l’alimento della colazione del mattino; la polenta vera e propria, di consistenza più solida, e i ciacci ( detti necci in lucchesia), che si mangiavano insieme alla ricotta, erano i due cibi da pranzo o da cena (una variante era costituta dalla cosiddetta incaciata, polenta di castagne molto morbida  cui veniva aggiunto del formaggio pecorino grattato).  C’erano poi la  pattona, una specie di “pane” di farina di castagne lievitata, le frittelle, il  castagnaccio ...  

Il bollento è una cialda sottile di farina di castagne, viene cotta fra due piastre di metallo molto calde. Il castagnaccio è una torta di farina di castagne, acqua, bucce di arancia, noci, rosmarino, olio; tipico castagnaccio è quello prodotto con La farina di Antona, che  ha un colore che va dal crema al beige fino al bianco. Il sapore è dolce e caratterizzato da un leggero retrogusto amarognolo. Il Ciorchiello di Caglieglia è una tipica ciambella di forma rotonda, di pezzatura di circa 400/500 g., colore scuro, sapore dolce, profumo di anice, consistenza abbastanza dura. Si tratta di un dolce secco preparato con discreta quantità soprattutto in occasione delle feste pasquali nelle frazioni montane di Caglieglia, Forno e di Casette. E' un dolce a pasta abbastanza dura poco lievitata che si presta ad una lunga conservazione. La spongata  è una torta dolce di forma circolare e dal colore rosato. E' formata da due strati di pasta all'interno dei quali si dispone il ripieno fatto di miele, pane, frutta secca, aromi e spezie. Si produce tutto l'anno. I necci sono sottili frittelle ottenute al fuoco del camino con appositi strumenti; si ottengono con farina di castagne, tipica la farina di necci della Garfagnana, ottenuta da castagne seccate su tradizionali "metati" a legna, e macinata con macine a pietra.